Чем полезны оливки и маслины
Вы когда-нибудь задумывались, глядя на баночки с темными и светлыми плодами, в чем отличие этих даров Средиземноморья? Спойлер: почти никакого. Потому что оливки и маслины – это буквально братья-близнецы, а точнее, один и тот же продукт на разных этапах взросления. Да-да, вопреки мифам, они растут на одном дереве, которое называется «Олива европейская». Просто зеленые плоды (оливки) – это «подростки», сорванные в начале сезона, а черные (маслины) – дозревшие ягоды, набравшиеся сока и масла. Разобравшись с этим гастрономическим детективом, перейдем к тому, зачем их есть и кому стоит держаться от них подальше.
Прежде всего следует уточнить - сырыми оливки не ест никто и никогда. Если вы сорвете красивый зеленый плод прямо с ветки на юге Италии или в Греции, ваше лицо скривится от горечи так, будто вы попробовали хинин. Всему виной вещество олеуропеин – мощнейший природный антиоксидант, который в концентрированном виде абсолютно несъедобен. Поэтому люди давно придумали хитрую технологию: плоды вымачивают в щелочном растворе, чтобы убрать горечь, а затем долго ферментируют в рассоле, как капусту или огурцы. Именно этот процесс превращает твердые, как камушки, «ягоды» в те самые упругие, солоноватые и невероятно вкусные закуски, к которым мы привыкли.
Теперь о главном: что же мы покупаем в банках и насколько это полезно для нашего организма? И оливки, и маслины – это настоящая средиземноморская аптека. Внутри них скрывается уникальный состав: жирные кислоты Омега-9, витамин Е, который часто называют витамином молодости и красоты, а также железо, кальций и внушительный набор антиоксидантов. Главная звезда этого хита – олеиновая кислота. Это та самая жирная кислота, из-за которой все диетологи мира так любят оливковое масло. Она творит чудеса с нашими сосудами: снижает уровень так называемого «плохого» холестерина, который забивает артерии, и повышает уровень «хорошего», который, наоборот, чистит их. Если у вас в семье были инфаркты или гипертония, пара оливок за обедом – это маленькая инвестиция в долголетие вашего сердца.
Кстати, о железе. Вот здесь и кроется основное различие между зелеными и черными плодами. В полностью созревших маслинах железа значительно больше, чем в их «зеленых коллегах». Именно поэтому маслины часто рекомендуют тем, кто склонен к анемии (малокровию), особенно женщинам в критические дни. Всего 100 граммов черных плодов могут обеспечить ощутимую долю суточной нормы этого микроэлемента. Кроме того, оливки – отличный источник клетчатки. Всего несколько штук помогают наладить пищеварение и служат отличной питательной средой для нашей полезной микрофлоры, заменяя дорогие пробиотики из аптеки. Еще один бонус – это пектин, который работает как губка, впитывая токсины и шлаки, что особенно актуально для жителей больших городов и курильщиков.
Но, как это часто бывает, есть и обратная сторона медали. Именно из-за способа приготовления оливки становятся продуктом, который требует осторожности. Чтобы дойти до нашего стола в том виде, в котором мы их любим, оливки проводят много времени в соляном растворе. В результате они превращаются в настоящую «солевую бомбу». Диетологи бьют тревогу: избыток соли – это не просто отеки, это реальный риск развития гипертонии и нагрузки на почки. Если вы любитель съесть полбанки под пиво или закусывать ими соленую рыбу, вы перегружаете организм натрием. Врачи-диетологи прямо заявляют, что избыток соли в питании убивает организм так же быстро, как и избыток сахара. Так что, если у вас диагностирована гипертония или болезни почек, прежде чем открыть баночку, лучше посоветоваться с врачом, а в идеале – сократить количество плодов до минимума.
Еще один камень преткновения – это черный цвет маслин из магазина. Откроем маленькую тайну пищевого производства. Натуральные созревшие маслины очень редко бывают идеально черными. Обычно они имеют неровный, бурый или фиолетовый оттенок. Те самые глянцевые, угольно-черные и одинаковые, как близнецы, маслины без косточек, которые лежат на полках, скорее всего, были окрашены искусственно. Производители берут зеленые недозрелые плоды, обрабатывают их щелочью и прогоняют через кислород (процесс окисления), в результате чего они чернеют. В этом нет криминала, это разрешенная технология, но такие маслины, как правило, чуть беднее по составу антиоксидантов, чем те, что дозрели естественным путем на дереве. Если хотите максимальной пользы, ищите крупные черные маслины с косточкой или плоды с неровной окраской – обычно это продукт более высокого качества.
Итак, как же правильно есть оливки, чтобы получить пользу и не навредить? Золотое правило – умеренность. Это не та еда, которую стоит есть килограммами. Во-первых, из-за соли, во-вторых, из-за калорий. Да, в оливках много масла, а значит, и калорий. Примерно 115–150 ккал на 100 граммов. Но, согласитесь, чтобы набрать вес, съесть 100 граммов оливок довольно сложно, потому что они очень насыщают. Идеальная порция для здорового взрослого человека – 5-7 средних плодов в день. Воспринимайте их как приправу к еде, как изюминку, а не как основное блюдо. Бросьте пару штук в салат вместо соли, добавьте в пасту или съешьте перед обедом, чтобы немного притупить аппетит – так вы получите максимум удовольствия и пользы.
И напоследок немного кулинарной магии. Оливки невероятно хороши в компании с сыром, орехами и красным вином. Но знаете, в чем их главная кулинарная суперспособность? Они умеют заменять соль. Благодаря насыщенному рассолу, мелко нарезанные оливки способны придать салату или соусу необходимую соленость и пикантность, избавив вас от необходимости тянуться к солонке. Это лайфхак для тех, кто хочет снизить потребление натрия. Кроме того, не выливайте рассол! Оливковый рассол – отличная основа для маринадов для курицы или овощей, а также незаменимый ингредиент для коктейля «Грязный мартини». Так что в следующий раз, когда будете открывать баночку, помните: вы не просто закусываете, вы проводите профилактику сердечно-сосудистых заболеваний, заботитесь о своей коже и кишечнике, только делайте это с умом и без фанатизма.